Технологическая Инструкция Творог

Posted on

Наименование сырников. Способ приготовления. 1 «Простые» В протертые творог и сыр. Схема технологической линии производства творога традиционным способом представлена на рисунке 12. Схема технологической линии производства творога традиционным способом: 1 — емкость для молока; 2—балансировочный бачок; 3— насос; сепаратор-очиститель; 5 — пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 6—творожная ванна; 7— пресс-тележка; 8 — охладитель для творога; 9 — автомат для фасования творога; 10 — заквасочник.

По методу образования сгустка различают два способа производства творога: кислотный и сычужно-кислотный. Пер­вый основывается только на кислотной коагуляции белков пу­тем сквашивания молока молочнокислыми бактериями с после­дующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыво - Ротки. Таким способом изготовляется творог нежирный и по­ниженной жирности, так как при нагревании сгустка происхо­дят значительные потери жира в сыворотку.

Кроме того, этот способ обеспечивает выработку нежирного творога более неж­ной консистенции. Пространственная структура сгустков кис­лотной коагуляции белков менее прочная, формируется слабы­ми связями между мелкими частицами казеина и хуже выде­ляют сыворотку. Поэтому для интенсификации отделения сы­воротки требуется подогрев сгустка. При сычужно-кислотном способе свертывания молока cry сток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Под действием сычужного фер­мента казеин на первой стадии переходит в параказеин, на второй — из параказеина образуется сгусток. Казеин при пере­ходе в параказеин смещает изоэлектрическую точку с рН 4,6 до 5,2.

Поэтому образование сгустка под действием сычужного фермента происходит быстрее, при более низкой кислотности, чем при осаждении белков молочной кислотой, полученный сгусток имеет меньшую кислотность, на 2—4 ч ускоряется тех­нологический процесс. При сычужно-кислотной коагуляции кальциевые мостики, образующиеся между крупными части­цами, обеспечивают высокую прочность сгустка. Такие сгуст­ки лучше отделяют сыворотку, чем кислотные, так как в них быстрее происходит уплотнение пространственной структуры белка. Поэтому подогрев сгустка для интенсификации отде­ления сыворотки не требуется. Сычужно-кислотным способом изготовляют жирный и полу­жирный творог, при котором уменьшается отход жира в сыво­ротку. При кислотном свертывании кальциевые соли отходят в сыворотку, а при сычужно-кислотном сохраняются в сгустке. Это необходимо учитывать при производстве творога для де­тей, которым необходим кальций для костеобразования.

В качестве сырья используют доброкачественное свежее мо­локо цельное и обезжиренное кислотностью не выше 20 °Т. По жиру молоко нормализуют с учетом содержания в нем белка (по белковому титру), что дает более точные результаты. Нормализованное и очищенное молоко направляют на па­стеризацию при 78—80°С с выдержкой 20—30. Температура пастеризации влияет на физико-химические свойства сгустка, что, в свою очередь, отражается на качестве и выходе готово­го продукта. Так, при низких температурах пастеризации сгу­сток получается недостаточно плотным, так как сывороточные белки практически полностью отходят в сыворотку, и выход творога снижается. С повышением температуры пастеризации увеличивается денатурация сывороточных белков, которые участвуют в образовании сгустка, повышая его прочность и Усиливая влагоудерживающую способность.

Это снижает ин­тенсивность отделения сыворотки и увеличивает выход продук­та. Путем регулирования режимов пастеризации и обработки сгустка, подбором штаммов заквасок можно получать сгустки с нужными реологическими и влагоудерживающими свойст­вами. Мохно было предложено температуру пастеризации смеси для творога повысить до 90 °С, чтобы полностью осадить сывороточные белки и повысить выход творога на 20—25%; при этом не возникает трудностей при отделении сыворотки от сгустка. Пастеризованное молоко охлаждают до температуры сква­шивания (в теплое время года до 28—30, в холодное — до 30— 32 °С) и направляют в специальные ванны для выработки тво­рога. Закваску для производства творога изготовляют на чи­стых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков и вносят в молоко в количестве от 1 до 5%. Некоторые специа­листы рекомендуют вводить в закваску Str. Про­должительность сквашивания после внесения закваски состав­ляет 6—8 ч.

При ускоренном способе сквашивания в молоко вносят 2,5% закваски, приготовленной на культурах мезофильного стрептококка, и 2,5% термофильного молочнокислого стрепто­кокка. Температура сквашивания при ускоренном способе по­вышается в теплое время года до 35, в холодное — до 38 °С. Продолжительность сквашивания молока сокращается на 2— 3,5 ч, при этом выделение сыворотки из сгустка происходит более интенсивно. Для улучшения качества творога желательно применять беспересадочный способ приготовления закваски на стерилизо­ванном молоке, что позволяет снизить дозу внесения закваски до 0,8—1% при гарантированной ее чистоте. При сычужно-кислотном способе производства творога по­сле внесения закваски добавляют 40%-ный раствор хлорида кальция (из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока), при­готовленного на кипяченой и охлажденной до 40—45°С воде. Хлорид кальция восстанавливает способность пастеризованного молока образовывать под действием сычужного фермента плот­ный, хорошо отделяющий сыворотку сгусток. Немедленно по­сле этого в молоко в виде 1% - ного раствора вносят сычужный фермент или пепсин из расчета 1 г на 1 т молока.

Сычужный фермент растворяют в кипяченой и охлажденной до 35 °С во -, де. Раствор пепсина с целью повышения его активности гото­вят на кислой осветленной сыворотке за 5—8 ч до использо­вания.

Для ускорения оборачиваемости творожных ванн моло­ко сквашивают до кислотности 32—35 °Т в резервуарах, а за Тем перекачивают в творожные ванны и вносят хлорид Каль ция и фермент. Готовность сгустка определяют по его кислотности (для жирного и полужирного творога должна быть 58—60, для не­жирного — 75—80 °Т) и визуально—сгусток должен быть плотным, давать ровные гладкие края на изломе с выделени­ем прозрачной зеленоватой сыворотки. Сквашивание при кис­лотном методе продолжается 6—8 ч, сычужно-кислотном - 4—6, с использованием активной кислотообразующей заквас­ки— 3—4 ч. Важно правильно определить конец-сквашивания, так как при недосквашенном сгустке получается кислый тво­рог мажущейся консистенции. Чтобы ускорить выделение сыворотки, готовый сгусток разрезают специальными проволочными ножами на кубики с размером граней 2 см. При кислотном методе разрезанный сгу­сток подогревают до 36—38 °С для интенсификации выделения сыворотки и выдерживают 15—20 мин, после чего ее удаляют. При сычужно-кислотном — разрезанный сгусток без подогрева оставляют в покое на 40—60 мин для интенсивного выделения сыворотки.

Для дальнейшего отделения сыворотки сгусток подвергают самопрессованию и прессованию. Для этого его разливают в бязевые или лавсановые мешки по 7—9 кг (на 70% вместимо­сти мешка), их завязывают и помещают несколькими рядами в пресс-тележку. Под воздействием собственной массы из сгу­стка выделяется сыворотка.

Самопрессование происходит в це­хе при температуре не выше 16 °С и продолжается не менее 1 ч. Окончание самопрессования определяется визуально, по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится мато­вой. Затем творог под давлением прессуют до готовности.

В процессе прессования мешочки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают. Во избежание повышения кис­лотности прессование необходимо проводить в помещениях с температурой воздуха 3—6 °С, а по его окончании немедленно направлять творог на охлаждение до температуры не выше 8 °С с использованием охладителей различных конструкций; наиболее совершенным из них является двухцилиндровый. Готовый продукт фасуют на автоматах в мелкую и крупную тару. Творог фасуют в чистые, пропаренные деревянные кадки или чистые алюминиевые, стальные, луженые широкогорлые фляги или картонные ящики с вкладышами из пергамента, по­лиэтиленовой пленки. В мелкую упаковку творог фасуют в ви­де брусков массой 0,25; 0,5 и 1 кг, завернутых в пергамент или целлофан, а также в картонные коробочки, пакеты, стаканы из различных полимерных материалов, упакованные в ящики массой нетто не более 20 кг. Творог хранят до реализации не более 36 ч при температу­ре камеры не выше 8 °С и влажности 80—85%.

Если срок хранения будет превышен из-за непрекращающихся фермента­тивных процессов, в твороге начинают развиваться пороки. Творогоизготовители с прессующей ванной используют для выработки всех видов творога, при этом трудоемкий процесс прессования творога в мешочках исключается. Творогоизготовитель состоит из двух двухстенных ванн вместимостью 2000 л с краном для спуска сыворотки и люком для выгрузки творога. Над ваннами закреплены прессующие ванны с перфорированными стенками, на которые натягивают фильтрующую ткань. Прессующая ванна при помощи гидрав­лического привода может подниматься вверх или опускаться вниз почти до дна ванны для сквашивания. Соответственно подготовленное молоко поступает в ванны. Здесь в него вносят закваску, растворы хлорида кальция и сычужного фермента и так же, как и при обычном способе выработки творога, оставляют для сквашивания.

Готовый cry сток разрезают ножами, входящими в комплект творогоизгото­вители, и выдерживают в течение 30—40 мин. За это врем. выделяется значительное количество сыворотки, которую уда ляют из ванны отборником (перфорированный цилиндр, обтя нутый фильтрующей тканью). В его нижней части есть патру­бок, вдвигающийся в патрубок ванны. Отделившаяся сыворот­ка через фильтрующую ткань и перфорированную поверхность поступает в отборник и по патрубку выходит из ванны.

Та­кое предварительное удаление сыворотки повышает эффектив­ность прессования сгустка. Для прессования перфорированную ванну быстро опуска­ют вниз до соприкосновения с поверхностью сгустка. Скорость погружения прессующей ванны в сгусток устанавливают в за­висимости от его качества и вида вырабатываемого творога.

Отделившаяся сыворотка проходит через фильтрующую ткань и перфорированную поверхность и собирается внутри прессую­щей ванны, откуда ее каждые 15—20 мин откачивают насосом. Движение прессующей ванны вниз прекращается нижним конечным выключателем, когда между поверхностями ванн ос­тается пространство, заполненное отпрессованным творогом. Расстояние это устанавливают при опытных выработках тво­рога. В зависимости от вида вырабатываемого творога продол­жительность прессования составляет 3—4 ч для жирного тво­рога, 2—3 ч для полужирного, 1—1,5 ч для нежирного.

При ускоренном методе сквашивания продолжительность прессова­ния жирного и полужирного творога сокращается на 1—1,5 ч. По окончании прессования перфорированную ванну подни­мают, а творог выгружают через люк в тележки. Тележка с творогом подается подъемником наверх и опрокидывается над бункером охладителя, откуда охлажденный творог поступает на фасование.

Механизированная линия Я9-ОПТ-5 производительностью по молоку 5000 л/ч наиболее совершенна и используется для выработки полужирного, «Крестьянского» и нежирного творо­га. Готовый сгусток перемешивается в течение 2—5 мин и вин­товым насосом подается в прямоточный подогреватель с ру­башкой. Здесь сгусток быстро (4,5—7 мин) подогревается до температуры 42—54 °С (в зависимости от вида творога) пода­чей горячей воды (70—90 °С) в рубашку. Подогретый сгусток охлаждается до 8—12 °С в охладителе водой (25—40 °С) и направляется в двухцилиндровый обезвоживатель, обтянутый фильтрующей тканью. Содержание влаги в готовом твороге регулируется изменением угла наклона барабана обезвожива - теля или изменением температуры нагрева и охлаждения сгу­стка.

Готовый творог направляется на фасование и затем в хо­лодильную камеру для доохлаждения. С целью резервирования творога в весенний и летний пе­риоды года его замораживают. Качество размороженного тво­рога зависит от метода замораживания. Творог при медленном замораживании приобретает крупитчатую и рассыпчатую кон­систенцию вследствие замораживания влаги в виде крупных кристаллов льда. При быстром замораживании влага одновре­менно замерзает в виде мелких кристаллов во всей массе тво­рога, которые не разрушают его структуру, и после размора­живания восстанавливаются первоначальные, свойственные ему консистенция и структура. Наблюдается даже устранение по­сле размораживания нежелательной крупитчатой консистенции вследствие разрушения крупинок творога мелкими кристалла­ми льда. Замораживают творог в фасованном виде — блоками по 7—10 кг и брикетами по 0,5 кг при температуре от —25 до —30 °С в термоизолированных морозильных камерах непре­рывного действия до температуры в центре блока —18 и —25°С в течение 1,5—3 ч.

Замороженные блоки укладывают в картонные ящики и хранят при этих же температурах в те­чение соответственно 8 и 12 мес. Размораживание творога про­водят при температуре не выше 20°С в течение 12 ч. ПРОИЗВОДСТВО ТВОРОГА РАЗДЕЛЬНЫМ СПОСОБОМ При этом способе производства (рис. 8) молоко, предна­значенное для выработки творога, подогревают в пластинча­том аппарате до 40—45°С и сепарируют с получением сливок с массовой долей жира не менее 50—55%.

Сливки пастеризу- Сладки Сыворотка Закіасна Тіорог Рис. Схема поточной линии творога раздельным способом: / и 7 —емкости; 2 — иасос для молока; 3 — пластинчатый пастеризатор; 4 — сепаратор- сливкоотделитель; 5—насос для сливок; 6 — пластинчатый пастеризатор-охладитель для сливок; 8— дозирующий насос; 9—заквасочник; 10 — емкостный аппарат для сквашива­ния; // —мембранный насос; 12— пластинчатый теплообменник; 13 — сепаратор-творого - отделитель; 14 — приемник; 15 — насос для творога; 16 — охладитель для творога; 17 — смеситель Ют в пластинчатой пастеризационно-охладительной установке при 90°С, охлаждают до 2—4 °С и направляют на временное хранение. Обезжиренное молоко пастеризуют при 78—80 °С с выдерж­кой 20 с, охлаждают до 30—34°С и направляют в резервуар для сквашивания, снабженный специальной мешалкой. Сюда же подаются закваска, хлорид кальция и фермент, смесь тща­тельно перемешивают и оставляют для сквашивания до кис­лотности сгустка 90—100°Т, так как при сепарировании сгуст­ка с меньшей кислотностью сопла сепаратора могут засорить­ся. Полученный сгусток тщательно перемешивается и насосом подается в пластинчатый теплообменник, где вначале подогре­вается до 60—62 °С, а затем охлаждается до 28—32 °С, благо­даря чему он лучше разделяется на белковую часть и сыво­ротку. Из теплообменника сгусток под давлением подается в сепаратор-творогоизготовитель, где разделяется на сыворотку и творог.

При выработке жирного творога обезвоживание сепариро­ванием проводят до массовой доли влаги в сгустке 75—76%,. а при выработке полужирного творога — до массовой доли влаги 78—79%. Полученную творожную массу охлаждают на пластинчатом охладителе до 8 °С, растирают на вальцовке до Получения гомогенной консистенции. Охлажденный творог на­правляют в месильную машину, куда дозирующим насосом по­даются пастеризованные охлажденные сливки, все тщательно перемешивается. Готовый творог фасуют на автоматах и нап­равляют в камеру для хранения. По изложенной технологии получают жирный, полужирный, «Крестьянский», мягкий диетический, мягкий диетический пло - дово-ягодный творог.

Мягкий диетический творог вырабатывают путем сквашива­ния пастеризованного (85—90 °С) обезжиренного молока чи­стыми культурами молочнокислых стрептококков с удалени­ем части сыворотки сепарированием с последующим добавле­нием к нежирному творогу сливок. Для этого в пастеризован­ное и охлажденное до 28—34 °С обезжиренное молоко вносят при перемешивании закваску, хлорид кальция и раствор сы­чужного фермента (1—1,2 г/т). Смесь сквашивают до кислот­ности сгустка 90— 110°Т (рН 4,3—4,5) или до 85—90°Т (сква­шивание ускоренным методом). Готовый сгусток тщательно перемешивается мешалкой (5—10 мин) и с помощью насоса направляется в пластинчатый теплообменник, где он сначала нагревается до 60—62 °С для лучшего отделения сыворотки, а затем охлаждается до 28—32 °С.

Далее сгусток дробится с по­мощью сетчатого фильтра и поступает на сепаратор-творого - изготовитель для получения нежирного творога. Полученный творог насосом подаетея сначала на трубчатый охладитель, где охлаждается до 8 °С и подается на смеситель - дозатор для смешивания с пастеризованными (85—90 °С с вы­держкой 15—20 с) и охлажденными (до 10—17°С) сливками с массовой долей жира 50—55%. Мягкий диетический творог должен содержать массовую долю жира не менее 11%, влаги 73%: кислотность его долж­на быть не выше 210 °Т. Творог должен иметь чистый кисло­молочный вкус, нежную однородную консистенцию, слегка ма­жущуюся, белый с кремовым оттенком цвет, равномерный IIO всей массе. Мягкий диетический плодово-ягодный творог вырабатывает­ся с сиропами, которые предварительно тщательно смешивают­ся в отдельной емкости со сливками и подаются в Смеситель - дозатор для смешивания с творогом.

Вырабатывают и нежир­ный мягкий диетический плодово-ягодный творог. Готовый продукт фасуют на автомате в коробки, стаканчи­ки или пакеты из полимерных материалов, которые затем укладывают в ящики и направляют в холодильную камеру на хранение при температуре 2 °С. Срок реализации продукта не более 36 ч с момента выра­ботки при температуре не выше 8 °С» Домашний сыр изготовляется жирный (4% жира) и нежир­ный. Он представляет собой сырную массу из отдельных зерен белого (для жирного) со слегка желтоватым оттенком цвета. Вкус продукта нежный, слегка солоноватый, запах кисломо­лочный. Массовая доля жира в домашнем сыре составляет 4,3 и 20%, нежирном — 0,4, соли не более 1, влаги не более 78,3 и 79% соответственно; кислотность продукта не выше 150 °Т. Для его выработки используют обезжиренное молоко с кислот­ностью не выше 19 °Т и сливки с массовой долей жира 30% и кислотностью не выше 17°Т.

Сливки предварительно пастеризуют при 95—97 °С с вы­держкой 30 мин (для придания привкуса пастеризации), го­могенизируют при температуре 26—30°С и давлении 12,5— 13 МПа, после чего охлаждают до 4—8 °С. Обезжиренное мо­локо пастеризуют при 75 °С с выдержкой 18—20 с, охлаждают до 30—32 °С и заквашивают в ванне. В состав закваски входят Str. Diacetilactis, Str. Cremoris в соотношении 2:1;: 2. Если закваску вносят в количестве 5—8%, сквашивание продолжается 6—8 ч, если в количестве 1—3%, то 12—16 ч при температуре 21—23 °С. Кроме закваски, в молоко вносят хлорид кальция в виде раствора (400 г безводной соли на 1 т молока) и 1%-ный раствор сычужного фермента (1 г на 1 т молока).

Готовность сгустка определяют по кислотности сыворотки, которая должна быть 45—57°Т (рН 4,7—4,9), и прочности сгу­стка. Готовый сгусток разрезают проволочными ножами на ку­бики с размером ребра 12,5—14,5 мм и оставляют в покое иа 20—30 мин. В процессе выдержки возрастает кислотность, луч­ше отделяется сыворотка и уплотняется (обсыхает) сгусток. После этрго для снижения кислотности сыворотки до 36—40°Т в ванну добавляют воду (при 46 °С) с таким расчетом, чтобы уровень в ванне повысился на 50 мм, сгусток подогревают, вводя в рубашку ванны горячую воду. Подогрев ведут так, чтобы вначале температура сгустка повышалась со скоростью 1 °С за 10 мин, затем до поднятия температуры 48—55°С — 1 °С за 2 мин. Кислотность сгустка во время нагревания не должна повышаться более чем на 3°Т (т. До 39—43°Т), По достижении температуры 48—55°Т творожное зерно с целью его уплотнения вымешивают в течение 30—60 мин.

Готовность зерна определяют пробой на сжатие: при легком сжатии в ру­ке оно должно сохранять свою форму и не разминаться. Когда творожное зерно готово, из ванны удаляют сыворот-1 ку и наливают в нее воду температурой 16—17°С, в которой зерно промывают, охлаждая в течение 15—20 мин. Затем его промывают холодной водой (2—4°С).

'Объем воды должен быть равен объему удаленной сыворотки. Затем воду спускают, й зерно сдвигают к стенкам ванны так, чтобы на середине образовался желоб для стекания сыворотки.

К обсушенному зерну (массовая доля влаги не более 80%) добавляют напол­нители и тщательно перемешивают. Соль предварительно рас­творяют в 8—10-кратном количестве сливок.

Готовый Домаш­ний сыр фасуют в мелкую тару — коробки, рассчитанные на 500 г, картонные стаканы с полимерным покрытием и поли­мерные стаканы на 200, 250 и 500 г, а также в широкогорлые фляги и картонные коробки с прокладкой из бумаги и поли­мерным покрытием, рассчитанные на 20 кг. Сроки реализации Домашнего сыра: при комнатной темпе­ратуре не более 24 ч, при 8—10 °С не более 5 сут, а при 2— 4 °С не более 7 сут. В процессе получения и переработки молока главное – сохранить его качество. И сделать это можно только одним способом – используя танки-охладители.

В вопросе сохранения молока недопустимы компромиссы. Сортность полученного  В нашей стране выпускается широкий ассортимент молока, различающегося по тепловой обработке, по химическому соста­ву, с внесением или без внесения наполнителей. Основным ви­дом является цельное молоко с массовой долей жира не  При производстве всех видов сухих молочных продуктов уда­ление свободной воды осуществляется в две ступени — сгуще­нием и сушкой предварительно сгущенного продукта. Сгущение выпариванием осуществляется до такой общей массовой доли сухих.

1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ по использованию СЫРОВАРНИ при производстве молочных продуктов Краснодар, 2016 2 ВВЕДЕНИЕ СОДЕРЖАНИЕ МОЛОКО И СЛИВКИ ПАСТЕРИЗОВАННЫЕ 1. Молоко и сливки пастеризованные 2.

Молоко топленое 3. Молоко белковое 4. Молоко пастеризованное с кофе (какао) КИСЛОМОЛОЧНЫЕ НАПИТКИ 5. Простокваша 7. Напитки «Снежок», «Южный», «Юбилейный», «Молодость» СМЕТАНА 11. Сметана характеристика, ассортимент, технология производства ТВОРОГ 12. Творог характеристика, ассортимент, технология производства СЫР 13.

Сыр Адыгейский 14. Сыр Брынза 15. Сыр Сулугуни 16. Сыр Эдам (Голландский) 17. Сыр коттедж (зерненный творог) 18.

Сыр диетический из пахты 19. Сыр Моцарелла 20. Сыр Рикотта 21. Сыр Домашний ПРИЛОЖЕНИЯ Санитарные правила при использовании сыроварни Рекомендуемая литература Справочная таблица соотношений объема и массы некоторых продуктов 2 3 ВВЕДЕНИЕ Молоко и молочные продукты уникальны по своему составу, вкусны, полезны и являются незаменимыми компонентами в рационе питания человека на протяжении всей его жизни.

Издревле люди научились сохранять натуральные свойства молока и получать из него массу разнообразных продуктов. Альтернативой высокопроизводительного крупногабаритного оборудования для производства сыра, творога, сметаны, йогурта, ряженки и других молочных продуктов в домашних условиях или в условиях малого фермерского хозяйства является использование мини-сыроварни. Сыроварни доступны по цене, занимают мало места, требуют минимум энергии для работы, удобны в эксплуатации. Одной из основных операций, направленных на сохранение качества и продления срока годности молока и молочных продуктов является пастеризация - тепловая обработка при температуре ниже точки кипения. Цель пастеризации уничтожение патогенной и посторонней микрофлоры, за счет чего достигается повышение стойкости молока и молочных продуктов при хранении.

Использование сыроварни позволит проводить нагрев и охлаждение молока, поддерживать необходимую температуру на протяжении заданного времени. Сыроварни снабжены электронным блоком управления, что позволяет задать определенную программу, по которой будет вырабатываться продукт. 4 МОЛОКО И СЛИВКИ ПАСТЕРИЗОВАННЫЕ Для пастеризации используют свежее сырье различной жирности: молоко цельное, нормализованное по массовой доле жира или сухих веществ, а также обезжиренное молоко и сливки. Для расширения ассортимента в качестве вкусовых наполнителей используют молочный белок, кофе, какао, каротин. Характеристика продуктов: Вкус и запах.

Чистые без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Для молока топленого хорошо выраженный привкус пастеризации; для молока, с применением сухих молочных продуктов сладковатый; для молока с наполнителями привкус наполнителя. Белый со слегка желтоватым оттенком; для топленого с кремовым оттенком; для молока с наполнителями характерный для наполнителя.

Внешний вид и консистенция. Однородная жидкость без осадка, для молока с кофе или какао допускается незначительный осадок. МОЛОКО И СЛИВКИ ПАСТЕРИЗОВАННЫЕ 1. Заполнить рабочую емкость молочным сырьем. Закрыть крышку. Произвести пастеризацию по одной из программ: - нагреть до температуры 65 C с выдержкой 30 минут - нагреть до температуры 75 C с выдержкой 20 секунд - нагреть до температуры 85 C с выдержкой 2 секунды. Охладить до температуры C.

Разлить продукт в тару и поместить в холодильник. Примечание: в случае, если не используется автоматический режим, нагрев до температуры пастеризации, выдержку и охлаждение проводят при периодическом перемешивании: по 2-3 мин через каждые минут 2 МОЛОКО ТОПЛЕНОЕ Для топления используют молоко свежее различной жирности: цельное, нормализованное, обезжиренное. Заполнить рабочую емкость молоком. Закрыть крышку. Нагреть до температуры C. Выдержать до появления светло-кремового цвета: 3-4 часа при использовании молока повышенной жирности (3,5% и более) и 4-5 часов при использовании молока нежирного.

Творога

Каждые минут необходимо молоко перемешивать в течение 2-3 минут для предотвращения образования слоя, состоящего из жира и белка. Охладить до температуры C. Разлить продукт в тару и поместить в холодильник. 3 МОЛОКО БЕЛКОВОЕ Продукт вырабатывают с добавлением молока сухого цельного или сухого обезжиренного или сгущенного обезжиренного по рецептурам в расчете на 10 л: Наименование сырья м.д.ж. 1% Молоко обезжиренное м.д.ж. 0,05% 1,9 5,4 0,8 6,7 5,5 Молоко цельное м.д.ж.

3,2% 7,7 4,1 7,7 3,0 3,0 Молоко сухое цельное м.д.ж. 25% - 0, Молоко сухое обезжиренное м.д.ж.

0,5% 0,3 - Молоко сгущенное обезжиренное м.д.ж,5-1,5 0,2%, сухих веществ 28% Итого В рабочую емкость влить молоко цельное и обезжиренное. В отдельной емкости растворить в небольшом количестве полученной смеси сухое цельное или обезжиренное молоко при температуре C, профильтровать и добавить к основной массе молока. Перемешать 1-2 минуты. Закрыть крышку.

Нагреть до температуры C с выдержкой 8-10 минут. Охладить до температуры C. Разлить продукт в тару и поместить в холодильник. 4 МОЛОКО ПАСТЕРИЗОВАННОЕ С КОФЕ (КАКАО) Кофе натуральный вносят в молоко перед пастеризацией в виде водной вытяжки, для приготовления которой берут одну весовую часть кофе и три весовые части горячей воды. Полученную смесь кипятят 5 минут, охлаждают, фильтруют и хранят до употребления в закрытой емкости, но не более 12 часов. 6 Какао порошок вносят в молоко в виде сиропа. К необходимому количеству какаопорошка добавляют равную по массе часть сахарного песка, тщательно перемешивают, добавляют тонкой струйкой молоко температурой С.

Масса молока должна быть примерно в 3 раза больше массы смеси какао и сахара. Полученную смесь нагревают до С, выдерживают 30 минут, фильтруют и вносят в основную массу молока. Агар вносят в молоко с какао в виде 5-10%-ного.

При промывке агара в проточной воде он набухает, затем добавляют недостающее количество воды (до указанного в рецептуре) и нагревают до С. Если продукт вырабатывают по рецептуре с использованием молока сгущенного, то сироп-какао готовят следующим образом: в емкость для приготовления сиропа вносят сначала сгущенное молоко, затем какаопорошок и при помешивании небольшими порциями добавляют горячую воду, пока смесь не приобретет однофазную сметанообразную консистенцию. На расчетную массу какао-порошка берут 1-2 части сгущенного молока и 4-6 частей воды с температурой С. Приготовление смеси для молока с кофе (какао) осуществляют по рецептурам, в расчете на 10 л смеси: Молоко с кофе Наименование сырья Номер рецептуры Молоко с кофе м.д.ж.

1% Молоко цельное м.д.ж. 3,5% 2,8 8,0 - Молоко обезжиренное м.д.ж. 0,05% 6,4 -Молоко сгущенное с сахаром -1,0 Молоко сухое цельное -0,8 Сахар-песок 0,6 0,6 0,5 Кофе натуральный 0,2 0,2 0,2 Вода питьевая - 1,2 7,5 Итого, кг Молоко с кофе м.д.ж.

3,2% Молоко цельное м.д.ж. 3,5% 5,8 -Молоко сгущенное с сахаром 1,4 1,4 - Молоко сухое цельное - 0,8 1,3 Сахар-песок -0,6 Кофе натуральный 0,2 0,2 0,2 Вода питьевая 2,6 7,6 7,9 Итого, кг. 7 Молоко с какао Наименование сырья Номер рецептуры Молоко с какао м.д.ж. 1% Молоко цельное м.д.ж. 3,5% 2,0 0,8 - Молоко обезжиренное м.д.ж. 0,05% 6,79 0,7 0,8 Молоко сгущенное с сахаром - 0,5 0,5 Молоко сухое цельное -0,1 Сахар-песок 1,0 -Какао-порошок 0,2 0,2 0,2 Агар 0,01 0,01 0,01 Вода питьевая - 7,79 8,39 Итого, кг Молоко с какао м.д.ж. 3,2% Молоко цельное м.д.ж.

3,5% 8,7 2,8 - Молоко сгущенное с сахаром - 2,3 - Молоко сухое цельное -1,2 Сахар-песок 1,0-1,0 Какао-порошок 0,2 0,2 0,2 Агар 0,01 0,01 0,01 Вода питьевая 0,09 4,69 7,59 Итого, кг В рабочую емкость влить основную массу молока цельного и обезжиренного или воды и предварительно растворенного сухого цельного молока. Добавить заранее приготовленную вытяжку кофе или какао-сироп. Тщательно перемешать 2-3 минуты. Закрыть крышку. Нагреть до температуры C и внести сахар-песок, предварительно просеянный. Нагреть до температуры C с выдержкой 8-10 минут.

Охладить до температуры C. Разлить продукт в тару и поместить в холодильник.

Заполнить емкость молоком. Закрыть крышку. Нагреть до температуры C с выдержкой 8-10 мин и периодическим перемешиванием. Охладить до температуры заквашивания С. Внести кефирную закваску в количестве 3% от массы сырья.

Перемешать минут. Сквашивать в течение часов при температуре С. Готовый сгусток охладить до С при постоянном перемешивании в течение минут. Оставить на созревание в течение 8-10 часов при температуре С. По окончании технологического процесса продукт перемешать 5-7 минут, разлить в тару и поместить в холодильник. ПРОСТОКВАША 1. Заполнить емкость молоком 2.

Закрыть крышку 3. Нагреть до температуры C с выдержкой 5-8 мин и периодическим перемешиванием 4. Охладить до температуры заквашивания С.

Внести закваску в количестве 5% от массы сырья, приготовленную на чистых культурах болгарской палочки и термофильного стрептококка 6. Перемешать минут 7. Сквашивать в течение 3-5 часов при температуре С до образования достаточно прочного сгустка 8.Готовый сгусток охладить до С путем подачи холодной воды и перемешивания. По достижении однородной консистенции перемешивание прекращают и в дальнейшем перемешивание осуществляют периодически, включая мешалку на 1-2 минуты каждые минут в целях охлаждения продукта. Продукт разлить в тару и поместить в холодильник 5. Заполнить емкость молоком. Закрыть крышку.

Нагреть до температуры C с выдержкой 3-5 часов и периодическим перемешиванием (см. «молоко топленое») 9. Охладить до температуры заквашивания С. Внести закваску в количестве 5% от массы сырья, приготовленную на чистых культурах термофильного стрептококка с добавлением или без добавления болгарской палочки. Перемешать минут. Сквашивать в течение 4-6 часов при температуре С до образования достаточно прочного сгустка.

Готовый сгусток охладить до С путем подачи холодной воды и о перемешивания. По достижении однородной консистенции перемешивание прекращают и в дальнейшем перемешивание осуществляют периодически, включая мешалку на 1-2 минуты каждые минут в целях охлаждения продукта. Продукт разлить в тару и поместить в холодильник.

Заполнить емкость молоком. Закрыть крышку.

Нагреть до температуры C с выдержкой минут и периодическим перемешиванием. Охладить до температуры заквашивания С. Внести закваску в количестве 5% от массы сырья, приготовленную на чистых культурах термофильного стрептококка. Перемешать минут. Сквашивать в течение 3-5 часов при температуре С до образования достаточно прочного сгустка. 8.Готовый сгусток охладить до С путем подачи холодной воды и перемешивания. По достижении однородной консистенции перемешивание прекращают и в дальнейшем перемешивание осуществляют периодически, включая мешалку на 1-2 минуты каждые минут в целях охлаждения продукта.

Продукт разлить в тару и поместить в холодильник. ЙОГУРТ Йогурт это кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих веществ, вырабатываемый с добавлением или без добавления плодово-ягодных сиропов, кусочков фруктов, ароматизаторов.

10 11 Рецептура на йогурт маложирный м.д.ж. 1,5% Сырье Рецептура йогурта не сладкий сладкий плодовоягодный Молоко цельное м.д.ж. 3,2% 4,7 -Молоко обезжиренное 4,4 8,4 7,8 Молоко сухое цельное м.ж.д 25% - 0,6 0,02 Молоко сухое обезжиренное 0,4-0,68 Закваска на обезжиренном молоке 0,5 0,5 0,5 Сахар-песок - 0,5 - Плодово-ягодный сироп -1,0 Итого, кг Рецептура на йогурт м.д.ж. 3,2% Сырье Рецептура йогурта не сладкий сладкий плодовоягодный Молоко цельное м.д.ж. 3,6% 9,0 -Молоко цельное м.д.ж. 3,8% - 8,5 Молоко цельное м.д.ж.

4,2% -8,0 Молоко сухое обезжиренное 0,5 0,5 0,5 Закваска на обезжиренном молоке 0,5 0,5 0,5 Сахар-песок - 0,5 - Плодово-ягодный сироп -1,0 Итого, кг При производстве йогурта допускается использовать ванилин в количестве 0,0015% от массы продукта, а также ароматизаторы в количестве 0,006% (абрикосовый аромат, малиновый аромат и др.) для йогурта, вырабатываемого с добавлением варенья или джема (абрикосового, малинового, т.е. Соответствующего ароматизатору). Заполнить емкость молочными компонентами по рецептуре. Нагреть молочную смесь до температуры C, растворить сахар в равном количестве горячего молока и процедить. Раствор влить в емкость к основной массе молока. Закрыть крышку. Нагреть до температуры C с выдержкой 8-10 минут и периодическим перемешиванием.

Охладить до температуры заквашивания С. Внести закваску в количестве 5% от массы сырья, приготовленную на чистых культурах термофильного стрептококка. Перемешать минут. Сквашивать в течение 3-4 часов при температуре С до образования достаточно прочного сгустка. Готовый сгусток охладить при постоянном перемешивании. По достижении температуры 25 0 С внести плодово-ягодные наполнители, перемешать до однородной консистенции и закончить процесс охлаждения 10.

Продукт разлить в тару и поместить в холодильник. НАПИТКИ «СНЕЖОК», «ЮЖНЫЙ», «ЮБИЛЕЙНЫЙ», «МОЛОДОСТЬ» Напиток «Снежок» это сладкий кисломолочный напиток, вырабатываемый из цельного молока, содержащий 7% сахара, с добавлением или без добавления плодово-ягодных наполнителей. В состав закваски входят термофильные молочнокислые стрептококки и болгарская палочка в соотношении 4:1. Сквашивание молока обычно продолжается не более 3 часов. Примерные рецептуры на производство напитка «Снежок» Сырье м.д.ж. 1% с сиропом м.д.ж.

1% с пюре Молоко цельное м.д.ж. 3,2% 8,0 3,2 3,2 Молоко обезжиренное 0,8 5,3 4,6 Плодово-ягодный сироп - 1,0 - Плодово-ягодное пюре -1,0 Сахар-песок 0,7-0,7 Закваска на обезжир. Молоке 0,5 0,5 0,5 Итого, кг Кисломолочный напиток «Южный» отличается от напитка «Снежок», лишь тем, что вырабатывается без сахара и вкусовых наполнителей. Напитки «Снежок» и «Южный» вырабатывают по технологии производства йогурта. Напиток «Молодость» вырабатывают из топленой смеси обезжиренного молока и сухого обезжиренного молока, сквашенной закваской, приготовленной на чистых культурах термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки в соотношении 4:1 с добавлением или без добавления сахара. Рецептуры на производство напитка «Молодость» Сырье Несладкий Сладкий Молоко обезжиренное 9,35 8,85 Молоко сухое обезжиренное 0,15 0,15 Сахар-песок - 0,5 Закваска на обезжиренном молоке 0,5 0,5 Итого, кг 13 1.

Заполнить емкость основной частью обезжиренного молока и нагреть до температуры C. Сухое обезжиренное молоко восстановить в небольшом количестве обезжиренного молока при температуре C, профильтровать и добавить к основной массе молока. Нагреть до температуры C с выдержкой 2-3 часа и периодическим перемешиванием до побурения смеси. При выработке продукта с сахаром, сахар растворить в равном количестве горячей молочной смеси и процедить, а затем влить в емкость к основной массе смеси за минут до окончания ее выдержки при температуре C.

Охладить до температуры заквашивания С. Внести закваску в количестве 5% от массы сырья, приготовленную на чистых культурах термофильного стрептококка и болгарской палочки в соотношении 4:1. Перемешать минут. Сквашивать в течение 4-5 часов при температуре С до образования достаточно прочного сгустка. Готовый сгусток охладить до С. Продукт разлить в тару и поместить в холодильник.

Напиток «Юбилейный» вырабатывают из цельного или обезжиренного молока, с добавлением или без добавления сахара, плодовых и ягодных сиропов путем сквашивания закваской, приготовленной на чистых культурах термофильных и мезофильных молочнокислых стрептококков. Примерные рецептуры на производство напитка «Юбилейный» Сырье м.д.ж. 3,2% несладкий м.д.ж. 2,5% с сиропом Нежирный сладкий Молоко цельное м.д.ж. 3,2% 9,43 8,0 - Молоко обезжиренное - 0,5 9,0 Сливки м.д.ж. 30% 0, Плодово-ягодный сироп - 1,0 - Сахар-песок -0,5 Закваска на обезжир.

Молоке 0,5 0,5 0,5 Итого, кг Заполнить емкость молочными компонентами по рецептуре. При выработке продукта с сахаром нагреть молочную смесь до температуры C, растворить сахар в равном количестве горячего молока и процедить. Раствор влить в емкость к основной массе. Закрыть крышку. Продолжать нагрев до температуры C с выдержкой 8-10 минут и периодическим перемешиванием.

Охладить до температуры заквашивания С. Внести закваску в количестве 5% от массы сырья, приготовленную на чистых культурах термофильных и мезофильных молочнокислых стрептококков.

Перемешать минут. Сквашивать в течение 4-5 часов при температуре С до образования достаточно прочного сгустка. 9.Готовый сгусток охладить при постоянном перемешивании. При выработке продукта плодово-ягодного, по достижении температуры 25 0 С внести плодово-ягодные сиропы, перемешать до однородной консистенции и закончить процесс охлаждения. Продукт разлить в тару и поместить в холодильник.

СМЕТАНА Традиционно сметану вырабатывают из сливок различной жирности, полученных при сепарировании молока цельного. Массовая доля жира в готовом продукте может варьироваться от 8% до 40%. В некоторых случаях сметану вырабатывают из восстановленных сливок (сметана «Особая»), с добавлением сухого обезжиренного молока (сметана «Южная») или с добавлением белковых концентратов (сметана «Домашняя»). Характеристика продукта: Вкус и запах. Чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом и ароматом, свойственными пастеризованным сливкам. Допускается слабовыраженный кормовой привкус или привкус наполнителей для сметаны с наполнителями. От белого до светло-желтого, с кремовым оттенком или без, равномерный по всей массе.

Внешний вид и консистенция. Однородная, в меру густая. Вид глянцевый. Допускается недостаточно густая, слегка вязкая, наличие единичных пузырьков воздуха, незначительная крупитчатость. Допускается незначительное отделение сыворотки на поверхности не более 3% от объема продукта. 14 15 Рецептура на сметану «Особая» м.д.ж.

20% Наименование сырья Количество, кг/10 кг Рецептура 1 Рецептура 2 Молоко цельное 7,5 - Молочный жир или масло топленое 1,7 1,9 Молоко сухое цельное м.ж.д 25% 0,3 0,3 Молоко обезжиренное - 7,3 Закваска 0,5 0,5 Итого, кг Рецептура на сметану «Южная» м.д.ж. 8% Наименование сырья Количество, кг/10 кг Сливки м.д.ж. 8,5% 9,3 Молоко сухое обезжиренное 0,2 Закваска 0,5 Итого, кг 10 Рецептура на сметану «Домашняя» м.д.ж. 10% Наименование сырья Количество, кг/10 кг Рецептура 1 Рецептура 2 Сливки м.д.ж.

10% 9,05 9,45 Соевый белок изолированный - 0,05 Молоко сухое цельное м.ж.д 25% 0,45 - Закваска 0,5 0,5 Итого, кг Заполнить емкость сливками или компонентами по рецептуре. Закрыть крышку.

Произвести тепловую обработку по одному из режимов: - нагреть до температуры C с выдержкой 20 сек - нагреть до температуры C с выдержкой 2-10 мин. Режим тепловой обработки зависит от качества сливок: для сливок с посторонними привкусами используют более высокие температуры пастеризации; для сливок несвежих, с низкой термоустойчивостью белка, ограничиваются более низкими температурами пастеризации; при необходимости увеличивают выдержку. Охладить до температуры заквашивания С. Внести закваску в количестве 3-5% от массы сырья, приготовленную на чистых культурах мезофильного и термофильного стрептококка. 16 закваски увеличивают при использовании сливок низкого качества или для ускорения процесса сквашивания. Перемешать минут. Оставить на сквашивание в течение 7-10 час при температуре С до образования достаточно прочного сгустка.

По окончании процесса сквашивания перемешать сметану до однородной консистенции в течение 3-15 минут в зависимости от ее вязкости и расфасовать в тару. В случае невозможности быстрой расфасовки продукт следует охладить путем подачи холодной воды в рубашку емкости, а перемешивание ведут 3-6 минут через каждые 30 минут. Продукт поместить в холодильник и выдержать 6-12 часов для созревания, в результате чего формируется консистенция и свойственные сметане органолептические показатели. Во время созревания перемешивать сметану не допускается.

ТВОРОГ Творог это белковый кисломолочный продукт, получаемый из цельного или обезжиренного пастеризованного молока (допускается смешивание с пахтой) путем сквашивания закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий и отделением сыворотки от сгустка. Характеристика продукта: Вкус и запах.

Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов, допускается слабокормовой привкус и наличие слабой горечи. От белого до слегка желтоватого, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Мягкая, мажущаяся, рассыпчатая; допускается неоднородная, с наличием крупитчатости; для нежирного творога незначительное отделение сыворотки. В зависимости от массовой доли жира творог подразделяется на обезжиренный, нежирный, классический и жирный. Кроме того существуют национальные виды творога корот, сюзьма, паста довги, курт, иримшик, а также для расширения ассортимента вырабатывают творог мягкий диетический с плодово-ягодными наполнителями. По методу образования сгустка различают два способа производства творога: кислотный, когда сгусток образуется под действием молочнокислых микроорганизмов, вносимых с закваской и кислотно-сычужный, когда в образовании сгустка, кроме закваски, принимает участие молокосвертывающий фермент. Заполнить емкость молочным сырьем. Закрыть крышку.

Нагреть до температуры C с выдержкой сек и периодическим перемешиванием. Охладить до температуры заквашивания С или С - для симбиотической закваски (ускоренный способ). Внести закваску в количестве 1-5% от массы сырья, приготовленную на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков или мезофильных и термофильных стрептококков в соотношении 1:1 (симбиотическая закваска). При кислотно-сычужном способе производства творога после внесения закваски добавляют сначала хлористый кальций., а затем молокосвертывающий фермент.

при постоянном перемешивании. Перемешать тщательно минут.

Оставить на сквашивание. Продолжительность сквашивания молока регулируется дозой и активностью вносимой закваски, а также температурой сквашивания: - при кислотном способе 8-12 часов (температура С); - при кислотно-сычужном способе 8-10 часов (температура С); - при ускоренном 6-8 часов(температура С).

Готовый сгусток разрезать на кубики вертикально-горизонтальным ножом размером примерно 2х2см и оставить в покое на минут для выделения сыворотки и нарастания кислотности. При плохом отделении сыворотки сгусток подогревают до С и выдерживают минут. Для равномерного прогрева сгусток осторожно перемешивают деревянной или металлической лопаткой от одной стенки к другой. 9.Сгусток отделяют от сыворотки фильтрованием через лавсановую ткань или 2-3 слоя марли.

Для отделения сгустка можно использовать перфорированные формы для сыра, дуршлаги и т.п. Готовый творог поместить в холодильник. хлористый кальций вносят из расчета 4 г безводной соли на 10 л молока в виде 40%-ного водного раствора.

молокосвертывающий фермент вносят по прилагаемой инструкции, в зависимости от его активности (примерно из расчета 0,1г на 10 л молока в виде 1%-ного водного раствора), растворенного в теплой питьевой воде или кислой сыворотке. Водный раствор готовится непосредственно перед внесением, сывороточный за 4-5часов до использования. 18 СЫР Молоко, направляемое на производство сыра должно быть созревшим. Созревание молока можно осуществлять по одной из двух схем: 1) Нагреть молоко до температуры 72-74ºС с выдержкой 5-8 мин и периодическим перемешиванием, охладить до температуры 8-12ºС, внести закваску в количестве 0,05-0,1%, перемешать тщательно и выдержать при температуре 8-12ºС в течение часов, затем подогреть до температуры свертывания 30-32ºС. 2) Заполнить рабочую емкость молоком, добавить закваску в количестве 0,05-0,1%, перемешать тщательно и выдержать при температуре 8-12ºС в течение часов, затем нагреть молоко до температуры пастеризации 72-74ºС с выдержкой 5-8 мин и периодическим перемешиванием, охладить до температуры свертывания 30-32ºС. СЫР АДЫГЕЙСКИЙ Сыр Адыгейский относится к группе свежих сыров, получаемый методом кислотной коагуляции молока. Характеристика продукта: Форма: низкий цилиндр диаметром см, высотой 5-7 см, массой 1,0-1,5 кг.

Вкус и аромат. Слегка кисловатый, в меру соленый. От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе. Структура теста.

Нежная, несколько уплотненная. Отсутствует, допускаются глазки и пустоты неправильной формы. Отсутствует, поверхность чистая, ровная, со следами серпянки или перфорации. Молоко нагреть до С. Влить свежую профильтрованную сыворотку кислотностью С (чем больше кислотность, тем лучше. ) Сыворотку вносят осторожно небольшими порциями по краям емкости при постоянном перемешивании.

После каждого приливания сыворотки образующийся хлопьевидный сгусток выдерживают по 5 минут. При этом должна выделяться сыворотка желтовато-зеленоватого цвета (кислотностью Т). Сгусток образуется не сразу, но в течение нескольких минут. Количество сыворотки составляет примерно 8-15% от массы молока. Выделившуюся и всплывшую наверх сырную массу (хлопья) вместе с сывороткой сливают в формы, выстланные марлей или серпянкой. Сыр в формах, размещенных на столах, оставляют на самопрессование в течение минут, слегка встряхивая форму. Затем сыр солят по поверхности сухой солью и переворачивают очень осторожно, чтобы не повредить.

После переворачивания солят другую сторону также (соли в готовом продукте должно быть не более 2% - до грамм на всю поверхность). Помещают сыр в холодильник с температурой С, где выдерживают часов. За это время, для лучшего просаливания и обсушки, сыр в формах переворачивают 1-2 раза. Упаковывают в пленку под вакуумом. Срок хранения сыра примерно 7 суток (устанавливается на предприятии). Сыворотку хранят при температуре 8 0 С и добавляют в нее 1% закваски (приготовленной на чистых культурах болгарской палочки или Lв.

Helweticum) для нарастания кислотности. Можно также подкислить сыворотку лимонной кислотой.

14 СЫР БРЫНЗА Сыр Брынза рассольный сыр, широко используется в приготовлении салатов и как самостоятельный продукт. Характеристика продукта: Форма. Брусок длиной и шириной по см, высотой 7-10 см, массой 0,6-1,5 кг. Вкус и аромат. Кисломолочный, в меру соленый.

От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе. Структура теста. Умеренно плотная, чаще твердая, слегка ломкая, но не должна крошиться. Отсутствует, допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы Корка. Отсутствует, поверхность чистая, ровная, со следами серпянки (редкой сетки из льна или синтетики для отделения сыворотки-рассола), допускается небольшая деформация брусков и незначительные трещины. Состав закваски штаммы молочнокислых и ароматобразующих стрептококков.

В созревшее пастеризованное молоко с температурой 30-32ºС внести закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислых микроорганизмов в количестве 0,8-1,2%, раствор хлорида кальция и раствор молокосвертывающего фермента при интенсивном перемешивании в течение 1-2 минуты после внесения каждого компонента. Допускается вырабатывать сыр без внесения закваски.

Оставить молоко в покое в течение минут при поддержании заданной температуры (30-32ºС). Образовавшийся плотный сгусток разрезать вдоль и поперек на кубики размером по 2-3 см. Акт посещения неблагополучной семьи образец. Перемешать лопаткой в течении 4-5 минут, стараясь не разбивать куски и оставить на минут для выделения сыворотки.

Часть сыворотки можно удалить. Выложить сгусток в перфорированные формы, выстланные лавсаном. Поставить под пресс из расчета 1-2 кг на 1 кг сыра на 1-3 часа при температуре 20 ºС. Продолжительность прессования зависит от плотности самого сгустка, а также влажности и температуры помещения. С повышением температуры продолжительность прессования уменьшается. После прессования нагрузку снимают, при необходимости обрезают края, чтобы придать сыру правильную форму и снова подвергают прессованию, увеличивая нагрузку до 1,5 кг на 1 кг сыра.

Продолжительность второго прессования 1-1,5 часа. Формованный сыр поместить в рассол с концентрацией соли 20-22% и температурой С на 2-3 дня в зависимости от массы сыра.

При длительном хранении сыр солят сухой солью по поверхности, укладывают в емкость рядами и заливают рассолом с концентрацией не ниже 18%. На протяжении всего времени хранения контролируют качество рассола. Температура хранения не выше 10 0 С.

Перед употреблением сыр обсушивают. 15 СЫР СУЛУГУНИ Сыр Сулугуни рассольный сыр, вырабатываемый с чеддеризацией и плавлением сырной массы, его производство особенно развито в Грузии. Характеристика продукта: Форма. Низкий цилиндр диаметром см и высотой 1,5-3 см, массой 0,3-1,5 кг. Вкус и аромат. Чистый кисломолочный, умеренно соленый.

От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе. Структура теста. Умеренно плотная, слоистая, эластичная. Отсутствует, допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы. Отсутствует, допускается на поверхности лёгкая слоистость в виде отделяющихся слоёв.

Состав закваски штаммы молочнокислых и ароматобразующих стрептококков. В подготовленное молоко с температурой 32-33ºС внести бактериальную закваску в количестве 0,3-1,2%, приготовленную на чистых культурах молочнокислых микроорганизмов, выдержать минут, добавить раствор хлорида кальция и раствор молокосвертывающего фермента при интенсивном перемешивании в течение 1-2 минуты. 20 21 При использовании сухой бактериальной культуры, высыпать ее по поверхности молока, выждать 5 минут, тщательно перемешать и оставить на 1 час, после чего внести растворы хлорида кальция и сычужного фермента при интенсивном перемешивании в течение 1-2 минуты после внесения каждого компонента. Оставить молоко в покое в течение минут при поддержании заданной температуры (32-33ºС).

Образовавшийся плотный сгусток разрезать вдоль и поперек на кубики по 1 см, выдержать 5 минут. Повысить температуру сгустка на С и перемешать лопаткой в течение минут, так, что бы кубики не разрушились и не слипались. Сырные зерна должны быть достаточно сухие, но не потерявшие клейкости. Вымешивание прекратить и дать зернам осесть в течение 10 минут. Часть сыворотки удалить, чтобы она покрывала сырную массу тонким слоем.

Сырные зерна подпрессовывают минут под небольшим давлением, образуя пласт. Затем сырный пласт разрезают на одинаковые части. Бруски сыра укладывают в серпянку стопкой по 4-6 кусков и выдерживают 5-7 часов при температуре 30-35ºС для созревания, при этом бруски необходимо каждые 1-1,5 часа переворачивать и менять местами. С понижением температуры время созревание сырной массы увеличивается. Целью этой операции является выделение излишней сыворотки и подготовка сырной массы к плавлению.

Созревшее тесто должно хорошо растягиваться и слипаться. Для проверки готовности сырной массы к плавлению, берут кусок шириной 1 см и длиной 10 см и помещают его в воду с температурой 60-70ºС на 1-2 минуты и начинают вытягивать. Длинные не рвущиеся нити показывают готовность сырной массы к плавлению. Проверять сыр на готовность к плавлению необходимо каждые 30 минут: недостаточно выдержанный сыр будет грубым и жестким, а передержанный будет крошиться. Сырные бруски нарезать на куски толщиной 1,5 см и длиной 3 см, поместить в емкость с нагретой до температуры 60-70ºС водой или свежей сывороткой и вымешивать до получения однородной консистенции. При этом необходимо следить за температурой воды и при ее остывании добавлять горячую воду.

Отделить от массы кусок небольшого размера, выложить на стол и заворачивать несколько раз края вовнутрь, чтобы сыр приобрел слоистую структуру. Поместить сформованные головки сыра в раствор соли, приготовленный на сыворотке (1 кг соли на 4 л сыворотки) при температуре С и охлажденный до температуры 10-12ºС.

Время посолки сыра составляет 4-24 часа. При продолжительном хранении сыры помещают в водный рассол (концентрацией 18-20%) или кислосывороточный рассол (концентрацией 15-16%) 16 СЫР ЭДАМ Сыр Эдам (Эдаммер, Голландский) возник на территории Голландии, но теперь производится во многих странах.

Существует множество разновидностей этого сыра различающиеся формой шаровидной или прямоугольной, массой от 0,5 до 6 кг, содержанием жира в сухом веществе. Используемое молоко должно быть нормализовано по жирности: - для сыра с содержанием жира в сухом веществе 30% - 1,6%-ой жирности, - для сыра с содержанием жира в сухом веществе 40% - 2,6%-ой жирности, - для сыра с содержанием жира в сухом веществе 45% - 3,0%-ой жирности. Характеристика продукта: Вкус и аромат. Выраженный сырный, слегка кисловатый. Цвет сырного теста. От кремового до желтоватого, однородный. Структура теста.

Пластичная, мягкая, слегка ломкая на изгибе. Гладкая, ровная, тонкая, без толстого подкоркового слоя. Небольшое количество глазков круглой или овальной формы небольших размеров. В подготовленное молоко с температурой 30-32ºС внести бактериальную закваску в количестве 0,3-1%, приготовленную на чистых культурах молочнокислых микроорганизмов, выдержать минут, добавить раствор хлорида кальция и раствор молокосвертывающего фермента при интенсивном перемешивании в течение 1-2 минуты.

Оставить молоко в покое в течение минут при поддержании заданной температуры (30-32ºС). Образовавшийся плотный сгусток разрезать вдоль и поперек на кубики по 1 см. Перемешать зерно в течении минут и оставить его для осаждения.

Половину выделившейся сыворотки удалить. Перед вторым нагреванием долить в емкость с сырной массой горячую ( ºС) кипяченую питьевую воду примерно до первоначального уровня, при постоянном перемешивании. Горячая вода не должна пластифицировать сырную массу. Температура второго нагревания должна быть С. Смесь вымешивают в течение 40 минут до уплотнения сырной массы и нарастания кислотности. Дать сырной массе осесть, подпрессовать пласт, удалить почти всю сыворотку. Сырную массу выложить в формы, выстланные салфетками и поместить под пресс.

Сначала прессуют при умеренном давлении из расчета кг на 1 кг сыра в течение 3 часов. Затем нагрузку снимают, сыр переворачивают и снова прессуют при давлении из расчета кг на 1 кг сыра в течение 12 часов при 15-20ºС. Формованный сыр поместить в рассол с концентрацией соли 20-22% и температурой С на 3-4 суток в зависимости от массы сыра. После посолки сыры обсушивают и оставляют на созревание в течение 3-4 недель при температуре С.

Производства

Поверхность готового сыра моют, сушат и парафинируют при температуре С. Выдерживают 3-8 недель при температуре С. 17 СЫР КОТТЕДЖ (ЗЕРНЕННЫЙ ТВОРОГ) Сыр коттедж это кисломолочный сыр, который не подвергается длительному созреванию.

По составу он близок к творогу, но отличается зерненной структурой и плотной консистенцией зерен. За рубежом этот сыр называют домашним (коттедж), в нашей стране он известен как творог зерненный. Обычно сыр вырабатывают из обезжиренного молока Состав закваски чистые культуры молочнокислых микроорганизмов: Streptococcus laktis, Streptococcus cremoris, Streptococcus laktis subsp. Обезжиренное молоко пастеризовать, аналогично как при производстве творога и охладить до температуры заквашивания С. Внести закваску в количестве 3-5% от массы сырья, приготовленную на чистых культурах молочнокислых микроорганизмов, тщательно перемешать 5-7 минут. Добавить раствор хлорида кальция и раствор молокосвертывающего фермента при интенсивном перемешивании в течение 1-2 минуты после внесения каждого компонента. Оставить на сквашивание в течение 8-10 часов (температура С).

Готовый сгусток разрезать на кубики размером примерно 1 см и оставить в покое на минут для выделения сыворотки и уплотнения сырной массы. Добавить теплую воду с температурой 45-47ºС чтобы уровень содержимого повысился на 5-7 см.

Подогреть до температуры 48-53ºС при постоянном перемешивании и продолжать перемешивание еще минут до уплотнения сырных зерен 23 24 (после охлаждения их водой, при легком сжатии в руке, они должны сохранять свою форму). Удалить сыворотку. Сырное зерно промыть водопроводной водой в 3 приема: - сначала при температуре 26-27ºС, вымешивая 8-10 минут, - затем при температуре 15-18ºС и продолжительности минут, - и наконец при температуре 2-4ºС и продолжительности минут. Каждый раз количество воды должно быть примерно равно количеству удаленной сыворотки. Отделить зерно от влаги и слегка обсушить, давая как можно более полно стечь воде.

Сырные зерна солят поваренной солью в количестве не более 1% и при желании добавляют сливки жирностью 20%. Готовый продукт поместить в холодильник. 18 СЫР ДИЕТИЧЕСКИЙ ИЗ ПАХТЫ Сыр диетический из пахты относится к группе творожных сыров. Характеристика продукта: Форма. Брусок длиной см, шириной 8-9 см, высотой 6-7 см, массой 0,7-1,0 кг.

Вкус и аромат. Белый, однородный по всей массе. Структура теста. Однородная, в меру плотная, слегка крошится. Отсутствует, допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы. Отсутствует, поверхность чистая, ровная, со следами серпянки, допускается небольшая деформация брусков и незначительные трещины. Состав закваски штаммы молочнокислых и ароматобразующих стрептококков.

Пахту, полученную при производстве масла сливочного нагреть до температуры 30-32ºС. Внести закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислых микроорганизмов в количестве 2-5%, раствор хлорида кальция (1-1,5 г на 10 л) и раствор молокосвертывающего фермента (0,03-0,05 г) при интенсивном перемешивании. Оставить молоко на сквашивание в течение 5-6 часов при поддержании заданной температуры (30-32ºС).

Образовавшийся сгусток разрезать на кубики размером по 1,5-2 см. Оставить на 5 минут для выделения сыворотки. Подогреть до температуры 55ºС и начать медленно перемешивать сгусток для уплотнения сырного зерна и его обсушки. Необходимо следить за равномерностью прогрева сырных зерен.

Часть сыворотки быстро удалить, не давая зерну сбиваться в комки. Быстро вылить (выложить) сгусток в перфорированные формы и оставить на 3-4 часа для самопрессования. При этом формы в течение первого часа необходимо 3-4 раза перевернуть, а затем переворачивать каждые 1-1,5 часа. При необходимости длительность самопрессования можно увеличить. Продукт хранят в холодильнике не более суток. 19 СЫР МОЦАРЕЛЛА (MOZZARELLA) Сыр Моцарелла - типичный итальянский сыр семейства «Паста филата» (мягкий сыр с вытянутым сгустком).

Имеет различную форму: округлую, овальную или яйцевидную, масса от 50 до 500 г. Характеристика продукта: Вкус и аромат. Свежий, приятный слегка солоноватый и кисловатый. Структура теста. Мягкая, эластичная, влажная, без глазков. Корка и рисунок. Состав закваски термофильные заквасочные культуры: Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbreuckii subsp.

Bulgaricus 1. В подготовленное молоко.

с температурой 32-35ºС внести бактериальную закваску в количестве 0,1-0,5%, выдержать минут, добавить раствор хлорида кальция и раствор молокосвертывающего фермента при интенсивном перемешивании в течение 1-2 минуты. Оставить молоко в покое в течение минут при поддержании заданной температуры (32-35ºС). Образовавшийся плотный сгусток разрезать вдоль и поперек на кубики по 1-1,5 см, вымешать в течение 5-8 минут и оставить для осаждения и уплотнения зерна на минут. Часть сыворотки удалить, оставив столько, чтобы она покрывала сырную массу тонким слоем. Температуру сырной массы повышают до 40 0 С и подвергают ее чеддеризации в течение минут для нарастания кислотности и не допуская охлаждения. Окончание чеддеризации определяют по готовности сырной массы к плавлению путем погружения небольшого количества в горячую воду она должна при этом плавиться. Удаляют сыворотку., иногда на этом этапе добавляют соль в количестве 0,75%; сырную массу подпрессовывают под небольшим давлением и образуют пласт, который затем разрезают на одинаковые бруски размером 20х20 см.

26 Сыворотку можно удалить также путем выкладывания сырной массы в перфорированные формы. В этом случае процесс отделения сыворотки может занять 3,5-4 часа. Сырные бруски нарезать на куски толщиной 1,5 см и длиной 3 см, поместить в емкость и залить нагретой до температуры 85-90ºС водой. Соотношение сырной массы и воды должно быть 1:1. Сырную массу вымешивают до пластичного однородного состояния, при этом необходимо следить за температурой воды и при ее остывании добавлять горячую воду, но перегревать сырное тесто не допускается. Края сырного теста необходимо заворачивать несколько раз вовнутрь, чтобы сыр приобрел слоистую структуру. Сформовать из полученного сырного теста небольшие шарики приблизительного одного размера и поместить их в холодный раствор на 1 час для быстрого остывания.

Если после чеддеризации посолка не производилась, то сырные шарики погружают в 16-20%-ный рассол с температурой 8-10 С на достаточное время (от 30 мин до 24 ч) для достижения концентрации соли в сыре, равной 1,6%. Продолжительность выдерживания в рассоле зависит от концентрации рассола и размера сыра.

После посолки в рассоле сыр обсушивают в течение часа и употребляют в пищу свежим, но иногда сыр хранят при температуре 4 С, допускается хранение сыра в рассоле. при производстве моцареллы после пастеризации и охлаждения молока в него, для ускорения коагуляции белка (процесса свертывания) иногда вносят лимонную пищевую кислоту в виде 10%-ного водного раствора из расчета 250 мл раствора на 10 л молока.

Выделившаяся при производстве сыра Моцарелла сыворотка, направляется на производство сыра «Рикотта». 20 СЫР РИКОТТА Часто рикотту именуют сыром, однако формально рикотта приготавливается не из молока, а из сыворотки, остающейся после приготовления моцареллы или других сыров. Таким образом, белковой основой рикотты является не казеин, а лактальбумин.

26 27 Характеристика продукта: Вкус и аромат. Свежий, приятный, слегка сладковатый за счет присутствия лактозы (сыр без добавления соли), или слегка соленый (с добавлением соли). Структура теста. Мягкая, нежная, слегка крошится. Корка и рисунок.

В сыворотку, полученную при производстве сыра, добавить цельное молоко или сливки (из расчета 3л молока или сливок на 10 л сыворотки). Нагреть до температуры 70-75ºС.

При выработке соленой рикотты на этом этапе добавляют соль из расчета г соли на 10 л сырья. Далее нагрев продолжать до температуры 90-95ºС, но как можно медленнее. Не допускать закипания смеси.

Внести раствор лимонной кислоты из расчета на 3,7-4,5 г на 10 л смеси и тщательно перемешать. Вместо лимонной кислоты можно использовать уксус столовый 9%-ный (100 мл на 10 л смеси ) 5. Через 3-5 минут начнется коагуляция белка с выделением прозрачной сыворотки. Оставить на некоторое время для более полной коагуляции и уплотнения сгустка, а также остывания сгустка и сыворотки до температуры С. Выложить сгусток в перфорированные формы и оставить для самопрессования на 2-8 часов. Чем дольше длится процесс, тем более сухим будет сыр. Продукт хранят в холодильнике 2-3 суток, соленый до 5 суток.

21 СЫР ДОМАШНИЙ Существуют различные рецептуры и способы приготовления этого сыра. Ниже приведена наиболее распространенная (классическая) технология приготовления домашнего сыра: 1.

В подготовленное молоко пропастеризованное и охлажденное до температурв 32-35ºС внести раствор хлорида кальция и раствор молокосвертывающего фермента при интенсивном перемешивании в течение 1-2 минуты после внесения каждого компонента. Оставить молоко в покое в течение минут при поддержании заданной температуры (32-35ºС). Образовавшийся плотный сгусток разрезать вдоль и поперек на кубики размером по 2-3 см.

Перемешать лопаткой в течении 4-5 минут, стараясь не разбивать куски и оставить на минут для выделения сыворотки. Часть сыворотки можно удалить. При плохом отделении сыворотки подогреть до С в течении минут при постоянном перемешивании. Выложить сгусток в перфорированные формы или лавсановые мешки. Оставить на самопрессование в течение минут для стекания сыворотки.

Поставить под пресс из расчета 1-2 кг на 1 кг сыра. Через 30 минут от начала прессования нагрузку снять, сыр перевернуть и снова поставить под пресс, увеличивая нагрузку до 3-5 кг на 1 кг сыра. Продолжительность прессования 2-12 часов. От продолжительности прессования зависит плотность и влажность сыра.

Сыр готов к употреблению. При желании можно вырабатывать соленый сыр. В этом случае сыр солят любым из следующих способов: - помещают сыр в рассол с концентрацией соли 20-22% и температурой С на 2-3 дня в зависимости от массы сыра; - производят посолку сыра в зерне перед выполнением п.5, добавляя 30 г соли на каждые 10 л исходного молока; - солят сухой солью по поверхности. Продукт хранят в холодильнике 2-3 суток, соленый до 5 суток. САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ СЫРОВАРНИ Санитарную обработку сыроварни следует производить после каждого ее опорожнения. Кроме того следует подвергать обработке посуду и инвентарь, использованные для производства и хранения молока и молочных продуктов.

Оборудование, не используемое после мойки и дезинфекции более 6 ч, вторично дезинфицируется перед началом работы Мойка и дезинфекция - это отдельные, но дополняющие друг друга процессы. В некоторых случаях, в связи с появлением новых высокоэффективных моющих и дезинфицирующих средств, мойку и дезинфекцию можно проводить вместе. В процессе мойки и дезинфекции должны быть достаточно эффективно очищены все поверхности оборудования от остатков молока и загрязняющих веществ и уничтожены жизнеспособные бактерии, среди которых могут быть и патогенные. Различают 4 стадии санитарной обработки инвентаря и оборудования: 1 - ополаскивание холодной или теплой (не выше 36 С) водой для удаления влажных и не затвердевающих остатков молока и наружных загрязнений; 2 - мойка раствором моющих веществ при температуре С с применением щеток и ершей для полного удаления загрязнений; 3 - ополаскивание горячей водой температурой С до полного удаления моющего раствора; 4 - дезинфекция острым паром, горячей водой, раствором химических веществ (хлорной извести, гипохлорита кальция или натрия, хлорамина).

Технологическая Инструкция Творог

После дезинфекции растворами хлористых препаратов оборудование ополаскивают холодной водой до исчезновения запаха хлора. Мойку оборудования синтетическими моющими средствами проводят согласно утвержденным техническим условиям. Для мойки молочного 28 29 оборудования и тары, изготовленных из любого материала, применяемого в молочной промышленности используют такие моющие средства как «Триас А», «Фарфорин», «Дезмол». Они обладают высокой моющей и эмульгирующей способностью.

Для мойки хлопчатобумажных и синтетических тканей, а также посуды и инвентаря используют «Висмол». Он обладает небольшим пенообразованием; его использование исключает применение кислотных растворов для очистки поверхности оборудования от солевых отложений. Для мойки и дезинфекции рук предназначен препарат «Вега» (достаточно смочить руки до локтевого сгиба раствором, протереть в течение 1-2 минут и ополоснуть водопроводной водой). Качество молочной продукции в значительной степени зависит от санитарного состояния производства, поэтому при выработке молочных продуктов следует строго соблюдать санитарные нормы и правила следить за чистотой используемого оборудования, а также личной гигиеной персонала.

Рекомендуемая литература 1. Степанова Л.И.

Справочник технолога молочного производства. Технологии и рецептуры.

Цельномолочные продукты. Сыроделие 3-е издание, переработанное и дополненное.- М.: Легкая и пищевая промышленность,.

Технологическая Инструкция Производства Творога

Интернет-ресурсы 29.